Gipuzkoako Foru Aldundiak eta Basque Culinary Centerrek iraunkorreko praktikak sustatzen dituzte sukaldaritzan

Basque Culinary Centerrek eta Gipuzkoako Diputazioak  elikaduraren, nutrizioaren eta hondakin-kudeaketaren esparruan praktika iraunkorrak ezartzeko eta iraunkortasuna sustatzeko egindako aliantzak,   erronka berri bati egin behar dio aurre aurten: Enpresa-kudeaketa iraunkorrari. Helburua? Sukaldaritzako negozioen eguneroko kudeaketan iraunkortasun-irizpideak sartzea, ingurumen, gizarte eta ekonomia inpaktua txikitzeko.

Garapen iraunkorraren alde hitzarmena sinatu eta urtebetera, 2014rako jarduera-plana diseinatu dute bi erakundeek.

Planean, erronka berriak jasotzen dira, sukaldaritzako alderdi guztietan iraunkortasuna zaintzeko. Horrela, negozioen kudeaketa, hornitzaileak, azpiegiturak, eraginkortasun energetikoa eta bezeroak moduko alderdietan, aukeratzen den praktikaren arabera, praktika iraunkorrak edo ez hain iraunkorrak garatuko dira. Alderdi horiek dira, hain justu, 2014ko iraunkortasun planean jasotzen diren  batzuk, eta bi erankundeak aurten martxan jarriko dituztenak.

Iraunkortasuna, ostalaritzaren, elikaduraren eta sukaldaritzaren esparruko edozein sistematan, etengabe orekari eustea dela ulertarazteko erronkan oinarritu ziren  Gipuzkoako Foru Aldundia eta Basque Culinary Center lankidetza-hitzarmena sinatzeko. Hitzarmenaren oinarrian, honako hau dago: jatetxe iraunkor bat ez da janari ekologikoa ematen duena. Hori baino askoz ere gehiago da. Iraunkortasunaren oinarrian kudeaketaren eredu integrala dago, eta hori da hain zuzen bi erakundeek lortu nahi duten helburua.

Iraunkortasun-irizpideak

Horretarako, bi erakundeek egingo duten lehen gauza sukaldaritza-garapen iraunkorrari buruzko  foileto bat banatzea izango da. Horrela, 1.100 foileto banatuko dira Gipuzkoako jatetxeetan.  Apirilean zehar, Basque Culinary Centerrek eta Gipuzkoako Foru Aldundiak gida bat banatuko dute, sukaldaritzaren sektorean praktika irakunkorrak bultzatzeko helburuz. Eskuliburuan, jatetxeetako eguneroko kudeaketan erabili beharreko iraunkortasun-irizpide guztiak jasoko dira modu praktikoan, ingurumen, gizarte eta ekonomia inpaktua txikitze aldera. Iraunkortasunaren zikloak hainbat alderdi hartzen ditu barne, hala nola enpresa-kudeaketa eraginkorra; pertsonen sentikortasuna, harreman sozio-laboral duinen inguruan; lortzean, produzitzean… iraunkortasuna zaintzen duten produktuak aukeratzea; hondakinen kudeaketa arduratsua; eta abar.  Laburbilduz, praktika asko eta asko jasoko ditu, bakoitzaren negozioetan erabiltzeko, eta horrela enpresak iraunkorragoak izateko.

Iraunkortasunaren kontzeptua gizarte osora hedatzeko eta gizartea praktika egokietan inplikatzeko beharra dagoelakoan, bi erakundeek iraunkortasuna eta Zero Zabor ardatz dituen ekintza bat diseinatu dute. Irailaren amaieran egingo da eta, horren barruan hauek sartzen dira: bere negozioan iraunkortasun-eredu aitortua erabiltzen duen nazioarteko sukaldari baten hitzaldia, eta beste  lau hitzaldi, iraunkortasunarekin lotutako hainbat alderdiri buruzko beste kasu praktiko batzuk azaltzeko:

- Hondakinen kudeaketa.

- Hornitzaileen gaineko eredu iraunkorra.

- Enpresa-kudeaketa eta azpiegiturak. Eraginkortasun energetikoaren garrantzia, instalazioetan eta eraikinetan.

- Iraunkortasuna bezeroen ikuspuntutik, mugikortasuna, nutrizioa eta komunikazioa moduko irizpideak kontuan hartuta.

Iraunkortasun-kasu praktikoei buruzko konferentzia eta hitzaldiak doan izango dira jende guztiarentzat, baita Basque Culinary Centerreko ikasleentzat ere. Horren guztiaren helburua praktika iraunkorrak azaltzea eta iraunkortasunaren kultura orokortzea da.

Iraunkortasun-prestakuntza

Baina, horrez gain, jatetxeen negozioan dihardutenek berariazko prestakuntza izango dute, gestio-irizpide iraunkorretan sakontzeko. Prestakuntza hori irizpide iraunkorragoetan oinarritutako jatetxe-jarduerara bideratuta dago, eta, besteak beste, honako alderdi hauek hartzen ditu barnean: erosketen gestioa negozioetan (eraldaketa, ontziratzea, lehengaiak, garbiketa-produktuak, bulegoko materiala, produktu iraunkorrak aukeratzea eta antzeko kontzeptuak), bezeroak, arkitektura iraunkorra (eraikuntza-materialak zein ekipamenduak) eta enpresaren gestio integrala.

Horretarako, Basque Culinary Centerrek bi ikastaro emango ditu, bata ekaineko lehen hamabostaldian eta bestea azaroko bigarren hamabostaldian. Horien bidez, legearen ikuspegitik ere jorratu nahi du iraunkortasuna, hau da, arlo horretan gaur egun dauden nazioarteko ziurtagirien berri  emanez. Horren helburua da jatetxe-kudeatzaileek bertatik bertara ezagutzea baliabideak eraginkortasunez erabiltzeko jarduerak, ingurumenari eta pertsonei albait kalterik txikiena eragiteko.

Ildo horretan, bi erakundeek aurrera jarraitzen dute 2013-2015 Bideragarritasun Plana ezartzeko. Aurten planak bereganatuko dituen alderdien artean honako hauek ditugu: hondakinen gestioa, hornitzaile berriak, energia aurreztea negozioetan, babestutako izendapenak, zero kilometroaren kontzeptua (horren arabera, tokiko produktuak iraunkorrenak dira, garraio eta ontziratze gutxiago behar dutelako) eta lehengaiak.

Gainera, bi erakundeek elkarlanean jardun nahi dute jatetxe-jarduerari eta iraunkortasunari lotutako I+Geko proiektu batean.

Esparru-hitzarmena

Basque Culinary Centerrek, Gipuzkoako Foru Aldundiak eta Donostiako Udalak “Iraunkortasuna eta Zero Zabor” programa garatzeko hitzarmena sinatu zuten 2013an. Programak hiru urte iraungo du (2013-2015) eta bi helburu ditu. Alde batetik, gastronomiaren arloan iraunkortasuna bultzatzea, hondakinak gutxitu, berrerabili eta birziklatzeko jardunbide egokien bidez. Eta, bestetik, sukaldaritza osasungarriaren inguruko jarduera arduratsuak sustatzea, zeinak zerikusia baitu munduko baliabide mugatuekin eta tokiko produkzioan oinarritutako elikadurarekin.