No tiene sabor ni olor, por lo que conserva todo el sabor del relleno, algo muy útil para aquellos alimentos cuya principal finalidad es sorprender desde dentro. Al entrar en contacto con un líquido se desintegra y hay que ir cuidado con la humedad, de manera que no se trata de un ingrediente fácil de manipular.

El obulato puede ser una gran solución tanto para preparaciones dulces como saladas: raviolis con sólidos o líquidos, empanadillas, canapés, cornetes, rollitos, crujientes, cristales, láminas….

Ingredientes

PARA EL OBULATO

» 200 g Fondant.

» 100 g Glucosa.

» 100 g Isomalt.

» 82,5 g Maíz frito.

» 15 g Polvo de chile lyo.

» 3 und Lámina obulato 9 cm.

» Sal en escamas.

» Maíz frito troceado.

PARA RELLENAR EL OBULATO

» 1 litro Agua.

» 180 g Sal.

» 5 g Pimienta en grano.

» 10 g Salvia.

» 10 g Tomillo.

» 1 und. Corazón de res.

PARA LA MANTEQUILLA DE CILANTRO

» 100 g Aceite de oliva suave.

» 50 g Cilantro.

» 6 g Glice.

PARA EL BRUNOISE DE QUESO Y AGUACATE

» 1 und Aguacate.

» 50 g Queso curado.

» Aceite oliva suave.

Modo de preparación

1 OBULATO

» Poner la glucosa y el fondant en un cazo a fuego medio. Una vez disueltos, añadir el isomalt y subir hasta los 160ºC (tiene que llegar a 165ºC, esta temperatura la alcanzará con el calor residual). Retirar del fuego, esperar 2 minutos para que llegue a la temperatura adecuada. Colocar un silpad sobre una bandeja gastronorm y estirar consiguiendo una altura de 0,5 cm. Marcar con un cuchillo, mientras todavía está templado, sin llegar hasta el fondo, dejando pastillas de unos 5 cm.

» Después guardar en un recipiente hermético acompañado de gel de sílice hasta su uso. Introducir el caramelo neutro en la Termomix junto con los 82,5 g de maíz frito y triturar hasta obtener un polvo muy fino. Disponer las láminas de obulato en una bandeja de horno con un silpad. Utilizando un colador, esparcir el caramelo de maíz y chile sobre el obulato. Repartir el maíz frito troceado por el obulato y poner a punto de sal con la sal en escamas. Hornear a 200ºC directamente con la bandeja sobre la base del horno por un espacio de 30 segundos. Retirar del horno la bandeja y mientras esté todavía templado el obulato con el caramelo dar la forma deseada. Conservar en lugar seco hasta su uso.

2 RELLENO

» Hervir 500 ml de agua con las hierbas aromáticas y dejar infusionar. Mezclar la sal y el resto del agua. Disolver la sal, el azúcar. Marinar el corazón en la salmuera durante 12 horas y después secar bien e introducirlo en el ahumador a temperatura ambiente. Conservar en la cámara frigorífica donde debe reposar al menos 12 horas. Introducir en la liofilizadora durante 48 horas. En el momento de servir, rallar sobre el plato.

3 MANTEQUILLA DE CILANTRO

» Mezclar el aceite con el cilantro y calentar a 70 grados. Triturar y colar la mezcla. Mezclar 50 gr de aceite con el glice y calentar a 65 grados. Apartar del fueto y añadir el resto del aceite a temperatura ambiente. Introducir la mezcla en un bol y enfriarlo en un baño maría invertido. Cuando empiece a cuajar, introducir en la nevera y dejar reposar durante 12 horas.

4 BRUNOISE DE QUESO Y AGUACATE

» Cortar el queso en brunoise y reservar. Limpiar el aguacate y cortarlo en brunoise. Conservarlo en aceite de oliva y escurrir bien para servir.