El Centro Lácteo comienza a trabajar en el estudio del microbioma de la leche y derivados lácteos

Los métodos moleculares son capaces de encontrar microorganismos imposibles de detectar con técnicas basadas en cultivos, lo que ha dado un impulso enorme al campo de la metagenómica. Los secuenciadores de tipo Next Generation Sequencing (NGS) permiten el estudio de bacterias, hongos y levaduras en diferentes entornos, y en los últimos años se han realizado muchas investigaciones en el ámbito alimentario utilizando esta técnica. En las diferentes fermentaciones que se dan en el proceso de preparación de muchos alimentos, es imprescindible la participación de los microorganismos y esta técnica es muy adecuada para identificarlos. Además, es una técnica de gran ayuda para garantizar la seguridad alimentaria, ya que permite disponer de información detallada sobre microorganismos patógenos.

En el Centro Lácteo estamos poniendo en marcha el secuenciador iSeq 100 de la casa Illumina, con el objetivo de complementar el conocimiento de los microorganismos lácteos y ampliar el abanico de servicios que ofrecemos a nuestros clientes. A pesar de ser un secuenciador compacto de sobremesa, permite la identificación de microorganismos presentes en diferentes muestras, pudiendo llegar al nivel de especies y/o cepas. Esto permite obtener información sobre las comunidades de microorganismos presentes en la leche cruda, así como sobre la salud animal, el sistema de ordeño y la eficiencia de los procesos de L+D. No solo eso, sino que permite el conocimiento de los microorganismos que participan en el proceso de fermentación en la industria quesera y láctea y que pueden poner en peligro la viabilidad del producto que se pretende conseguir (tanto si son interesantes tecnológicamente como no). Esto, además de evitar problemas en la preparación del alimento dando lugar a productos defectuosos que no pueden ser comercializados y que generan pérdidas económicas además del despilfarro alimentario, repercutirá directamente en la seguridad del consumidor, ya que el alimento estará controlado de principio a fin.

El desarrollo de esta técnica es un paso importante en la investigación sobre el microbioma que encontramos en la leche y los productos lácteos. Porque, además de la información de toda la comunidad mencionada, ofrece la posibilidad de profundizar en la investigación de cada uno de los microorganismos seleccionados. En general, tanto en quesos como en lácteos, permitirá completar el conocimiento sobre estas especies tan interesantes por diferentes motivos (desde el punto de vista sanitario, porque participan en el proceso de fermentación, porque influyen en el afinado de los quesos, etc.).

La información obtenida como consecuencia de este desarrollo aportará valor añadido al sector lechero y lácteo de la CAPV.