Con dicho fin y con el apoyo del Gobierno Vasco, el centro ubicado en San Sebastián ha puesto en marcha la iniciativa Gastro Gaztea, en cuyo marco ha organizado una serie de encuentros en Bizkaia, Álava y Gipuzkoa con productores y jóvenes cocineros emprendedores, que han afrontado el "reto" de sumar sus talentos y estilos gastronómicos diferentes para confeccionar unos menús en los que los protagonistas han sido los productos de temporada y cercanía.

Es el caso de los cocineros Julen Baz, del restaurante Garena, un caserío ubicado entre los parques naturales de Gorbeia y Urkiola, en el que aúna innovación gastronómica y tradición; Txema Llamosas, de Casa Garras, un negocio familiar en el Valle de Carranza basado en productos de temporada; e Iván Abril, de Kintxu de Bilbao, donde se elaboran recetas con producto local y técnicas asiáticas.

Todos ellos fueron protagonistas del "viaje gastronómico" que, dentro de la iniciativa citada, ofrecieron en el encuentro de Bizkaia, en el que se animó a consumir producto local.

Para Julen Baz, que actuó de anfitrión, "lo más importante es la cercanía con el productor" con el fin de "conocer bien el producto de arriba a abajo". Este joven cocinero ha dedicado los parones impuestos a la hostelería por las restricciones motivadas por la pandemia de Covid-19 a introducir mejoras en las técnicas y en la estética de sus platos.

El cocinero, cuyo restaurante abrió sus puertas el 20 de febrero poco antes de que el coronavirus le obligase a cerrar por primera vez, defiende que "un restaurante es un sitio muy seguro para estar". Según afirma, en general las medidas de seguridad se cuidan mucho en la hostelería, con lo que "se podría trabajar con una capacidad más alta".

En el restaurante de Txema Llamosas, el 80 % de sus productores son locales. De ellos proceden los huevos, los quesos, el cordero, las verduras... que utiliza en sus platos. "El lenguaje con los proveedores es directo, sin intermediarios, son como de casa", valora el cocinero.

Aunque su cocina está centrada en técnicas asiáticas, el chef Iván Abril también destaca la importancia del producto de cercanía: "Es importante la parte humana", además de mercantil, de comprar a proveedores pequeños, sostiene.

El Basque Culinary Center proyecta continuar en la línea de animar y reconocer a los jóvenes cocineros vascos que trabajan en base al producto local, la sostenibilidad y los valores relacionados con la identidad gastronómica.

El producto "conlleva la identidad, el saber hacer y ciertos valores", afirma el representante del centro Imanol Zubelzu, quien considera que el recurso al producto local implica "más allá de cocinar, también una forma de defender, potenciar o proyectar nuestra tierra".

A su juicio, "sin duda la cocina está volviendo a crear e innovar desde sus propias raíces", lo que constituye "un ejercicio verdaderamente bonito porque es una forma de innovar, de crear, con valores y pudiendo mantener vivo nuestro patrimonio de una forma u otra".

Según defiende, "es una forma de evolucionar y de que la cultura gastronómica evolucione y se adapte a los nuevos tiempos, pero manteniendo esas raíces que nos caracterizan históricamente".

Reportaje publicado en: https://www.lavanguardia.com/