Dice José Andrés que se siente privilegiado porque en este último año tanto él como su familia han estado bien de salud, aunque, como en tantos otros casos, sus negocios han pasado y siguen pasando por momentos duros. “No tengo todavía ni a la mitad de las personas que trabajaban conmigo antes de la pandemia. Para mí estar bien significa que otros estén bien. Yo no puedo dar de comer en un dos estrellas Michelin mientras hay familias que lo pasan mal”. Y en su caso no es simplemente una frase hecha. Si por algo se ha significado en estos años el último ganador del Basque Culinary World Prize es por haber dado un paso al frente y pasar a la acción, trasladando su World Central Kitchen a aquellos lugares del mundo donde por diferentes razones la población no tiene un acceso fácil a la comida. El cocinero asturiano afincado en Estados Unidos mantuvo en el marco de Diálogos de Cocina una conversación online con la periodista Carmen Alcaraz durante la que habló entre otros asuntos de la implicación de WCK durante la pandemia y de los dos grandes problemas que siguen afectando a buena parte de la población mundial: el hambre y la pobreza. Estas son algunas de las reflexiones que nos ofreció.

Al pie de la pandemia desde el principio

En marzo World Central Kitchen aterrizó en Japón para dar de comer al primer crucero con Covid.

Cuando volví a California llegó el segundo crucero con el virus, después otro a las Canarias… Lo que acabé haciendo es proteger a mis equipos y empezar a activar cocinas a medida que se iba cerrando la sociedad, entendiendo que nuestros restaurantes dejaban de serlo y se convertían en cocinas comunitarias. Más de tres mil cocinas han participado en esta respuesta en los ocho o diez países en los que hemos podido estar. Y hemos estado en mitad de incendios, en la explosión de Beirut, donde cocineros maravillosos nos dejaron sus cocinas para dar 20.000 comidas al día… Y en Guatemala, en Honduras, en Venezuela por temas políticos, y cómo no, en Estados Unidos.

A grandes problemas, recetas sencillas

No podemos solucionar problemas si no arriesgamos. A veces nuestros líderes nos llevan siempre a repetir la misma receta, aunque se haya demostrado que no funciona. En momentos de emergencia hay que estar hasta cierto punto un poco locos y probar nuevas recetas.  ¿Quién mejor en esta pandemia para alimentar a quienes lo necesitaban que los cocineros, los restaurantes, la gente de la gastronomía? Al final los grandes problemas tienen soluciones muy fáciles. En World Central Kitchen hacemos algo tan sencillo como dar de comer al hambriento y de beber al sediento.

Cambiar el mundo desde casa

Lo más importante es tener nuestros restaurantes funcionando. Está muy bien cambiar el mundo, pero el mundo también se cambia haciendo que tu restaurante vaya bien, que tu gente se pueda ganar la vida, porque a veces da la sensación de que aquellos que dan de comer al mundo no pueden alimentarse a sí mismos y a sus familias sin tener que ponerse en una cola del hambre.

Contra el desperdicio alimentario… y humano

Sabemos que el 30% de los alimentos que se producen en el mundo se pierden, pero a veces queremos solventar las cosas a la escala del planeta Tierra, en lugar de hacerlo simplemente en nuestro pueblo o ciudad. Con los contactos directos que tenemos a nivel local podemos hablar con los agricultores y con todos los que podamos traer a esta mesa, que cada uno aporte lo que sabe para solventar el problema y así cada día, cada mes y cada año bajemos un poco ese porcentaje. Y cuando hablamos de desperdicio de alimentos, es la conversación equivocada, porque lo que más importa es que desperdiciemos vidas humanas, las que nos pueden ayudar a saber qué hacer con esos alimentos.

La fórmula de la pobreza y el hambre

Hoy en día millones de personas en el mundo cocinan con lo que llamamos energías sucias, como el carbón y la leña.

En muchos lugares se sigue cocinando con tres piedras en el suelo , mientras la humanidad está pensando en llegar a Marte. La pobreza y el hambre tienen una fórmula muy simple: la energía que tú pones fuera menos la que traes dentro. Cuando pones fuera más de la que traes dentro, eres pobre, tienes hambre. Una persona que gasta el 25% de su día solo para obtener energía o el 25% de su salario en carbón no puede ser más que pobre. Es un problema que hay que solventar.

Contra el romanticismo mal entendido

Cuando vamos a países exóticos y vemos a la gente cocinando en la calle, nos parece maravilloso. En algunas circunstancias tal vez sea así, pero muchas veces esa gente, que sobre todo son mujeres, está cocinando en lugares donde la vida no es fácil, sitios sucios donde pueden enfermar, quemarse, donde les roban… Y nosotros a veces contamos, sin maldad, cómo nos comimos aquellos pinchitos tan buenos. Me gusta lo que ocurrió en Singapur, donde sacaron a la gente de la calle y crearon los hawkers, que no dejan de ser un lugar turístico. Y allí la gente tiene agua, aire acondicionado, electricidad, refrigeración, y se sienten orgullosos de tener su local. Tenemos que pensar que a veces caemos en un romanticismo equivocado.

Mejor en el kilómetro cero que de kilómetro cero

Estoy en desacuerdo con la filosofía del “kilómetro cero” cuando se convierte en dogma. Hoy somos más ricos porque la civilización ha viajado y hemos intercambiado productos, técnicas, conocimientos. ¿Qué sería de nuestros cocidos sin la patata? ¿Qué sería de nuestros guisos sin el tomate? Seguro que estarían llorando porque les falta algo. Está bien defender el “kilómetro cero” siempre que no te lleve a encerrarte en ti mismo. Siempre hay que estar buscando formas de crear riqueza en el kilómetro cero y no de kilómetro cero. Vamos a exportar el Idiazabal, vamos a hacer que el Manchego tenga el nombre que ser merece, hagamos que cada una de las anchoas que podamos producir cuente y hasta lleve su propio número de pesca y de captura y que quien se la coma sepa que se está llevando a la boca una de las grandes maravillas del mundo.

Sobre los hombros de muchos otros

Tenemos que seguir hablando de los pescadores, de las madres, de los agricultores, de los que te traen el producto cada mañana conduciendo desde las montañas para que tengas el último guisante lágrima. Creo que es algo que los cocineros hemos hecho bastante bien. Somos la punta de iceberg, pero sin todo lo que hay debajo de nosotros no podríamos sacar la cabeza. Siempre se puede hacer más y mejor, pero creo que en eso nuestra profesión siempre ha sido muy generosa. 

Conceptos no excluyentes

Tenemos que recordar que la tradición de hoy fue la modernidad del pasado y que la modernidad de hoy, aunque a muchos les pese, será la tradición del futuro. 

Cuando de repente aparecen plumas diciendo que los menús degustación se han acabado, me pregunto por qué. ¿Por qué a este señor le da por escribir eso? ¿No podemos ser libres para hacer lo que queramos? Creo que lo maravilloso es que todo puede convivir conjuntamente. Un día puedes comer en un sitio donde el producto es el rey y no se toca y otro donde ese producto se pasa por el prisma de los cocineros creativos. Tenemos que recordar que la tradición de hoy fue la modernidad del pasado y que la modernidad de hoy, aunque a muchos les pese, será la tradición del futuro.  Yo le doy la bienvenida absolutamente a todo mientras sea pragmático, lógico y uno sea feliz haciéndolo.o en nuestra web. Si sigues utilizando este sitio asumiremos que estás de acuerdo.

Entrevista publicada en: https://gastronomia360.bculinary.com/