Diputación Foral de Gipuzkoa y Basque Culinary Center apuestan por la sostenibilidad

La alianza alcanzada por Basque Culinary Center y Diputación de Gipuzkoa a favor de sostenibilidad y por implantar prácticas sostenibles en el ámbito de la alimentación y la nutrición y la gestión de residuos, afronta este año un nuevo reto: la gestión empresarial sostenible. ¿El objetivo? Implantar a la gestión diaria de los negocios de restauración criterios de sostenibilidad para mejorar el impacto ambiental, social y también el económico. Un año después del acuerdo marco firmado sobre desarrollo sostenible, ambas instituciones han diseñado su plan de actuación para 2014 en el que contemplan nuevos retos para abordar la sostenibilidad en la restauración en todos los niveles. De este modo, aspectos como la gestión sostenible en los negocios, los proveedores, las infraestructuras, la eficiencia energética o los clientes, que con su elección de una u otra práctica, pueden hacer decantar la balanza hacia prácticas más o menos sostenibles, serán algunos de los aspectos que se incorporan al Plan de Sostenibilidad 2014 que ambas entidades pondrán en marcha este año.

Entender las sostenibilidad como la forma de mantener cualquier sistema equilibrado de forma permanente en el ámbito de la hostelería, la alimentación y la restauración, es el reto en el que Diputación de Gipuzkoa y Basque Culinary Center se fijaron para suscribir su acuerdo de colaboración marco. En el fondo del acuerdo, se encuentra una máxima: el hecho de que un restaurante sostenible no es aquel en el que se sirve comida ecológica. Es mucho más que eso.

La sostenibilidad hace referencia, sobre todo, a un modelo integral de gestión y ese es precisamente el objetivo que ambos organismos quieren alcanzar.

Criterios de sostenibilidad

Para ello, lo primero que harán ambas instituciones es distribuir un folleto sobre el desarrollo sostenible en la restauración, que se repartirá en 1.100 restaurantes de Gipuzkoa. Durante el mes de abril, Basque Culinary Center y Diputación de Gipuzkoa repartirán una guía que impulsa prácticas sostenibles en el sector de la restauración. Un manual en el que de forma práctica se recogen todos los criterios de sostenibilidad que tienen que estar presentes en la gestión diaria de los locales de restauración para mejorar el su impacto ambiental, social y económico. El ciclo de la sostenibilidad integra distintos aspectos tales como la asunción de una gestión empresarial eficiente, la sensibilización de las personas en torno a unas relaciones socio-laborales dignas, la elección de productos que apuesten por la sostenibilidad en su producción manipulación, captura, etc,  o una gestión de residuos responsable. En resumen, multitud de prácticas que los negocios de restauración pueden llevar a cabo en sus respectivos negocios para hacer de ellos empresas más sostenibles.

Conscientes de la importancia de extender el concepto de sostenibilidad a toda la sociedad e implicarla en la asunción de buenas prácticas, ambas entidades han diseñado un evento sobre sostenibilidad y Zero Zabor que se celebrará a finales de septiembre y que estará integrado por una charla de un cocinero internacional, modelo reconocido de sostenibilidad en su negocio, así como de cuatro exposiciones en las que se explicarán otros casos prácticos sobre distintos aspectos relacionados con la sostenibilidad:

- La gestión de residuos.

- La elección de un modelo de proveedores sostenible.

- La gestión empresarial y las infraestructuras. La importancia de la eficiencia energética en instalaciones y edificios.

- La sostenibilidad desde el punto de vista de los clientes, atendiendo a criterios como la movilidad, nutrición y comunicación

Tanto la conferencia como las charlas sobre casos prácticos de sostenibilidad serán gratuitas y estarán abiertas al público en general, además de a los propios alumnos de Basque Culinary Center. Todo ello con el objetivo de explicar prácticas sostenibles y que la cultura de la sostenibilidad sea cada vez más permeable para más gente.

Formación en sostenibilidad

Pero además, quienes se dediquen al negocio de la restauración tendrán su propia formación ad hoc para avanzar en criterios de gestión sostenibles. Una formación enfocada directamente a lograr una restauración que se rija por criterios más sostenibles en la que se tratarán aspectos como la gestión de compras en estos negocios (integrando conceptos como la transformación, los embalajes, las materias primas, los productos de limpieza, el material de oficina o la elección de productores sostenibles); los clientes; la arquitectura sostenible (que afecta tanto a los materiales de construcción como al equipamiento), o la gestión empresarial integral, entre otros aspectos.

Acuerdo marco

Basque Culinary Center,  la Diputación de Gipuzkoa y el Ayuntamiento de Donostia firmaron en 2013 un acuerdo para desarrollar el programa Sostenibilidad y “Residuos Cero/Zero Zabor”, que se prolongará durante tres años (2013-2015) y que tiene  un doble objetivo. Por un lado, impulsar la sostenibilidad en el sector de la gastronomía a través de las buenas prácticas para minimizar los residuos, reutilizarlos y reciclarlos. Y un segundo plano, que es la promoción de actitudes responsables en torno a la cocina saludable, y que tiene que ver con unos recursos mundiales limitados y con una alimentación basada en la producción local.